飲食店繁盛ブログ!2008-05-26T13:27:52+09:00個人経営の飲食店オーナーのために
繁盛店作りの経営ノウハウを、無料で公開しているブログ
ご質問には、ブログ上でお答えしていきますので、
メールやコメントをお待ちしています。
元気出していこう 個人店！
JUGEM売上目標達成は、自店の来店頻度を把握することからhttp://blog.mission-jp.com/?eid=7017122008-02-21T15:39:04+09:002008-02-21T08:40:42Z2008-02-21T06:39:04Z売上＝席数×客単価×回転率×満席率という公式は、ご存知だと思います。
あるいは、もっとシンプルに表すと。。。
売上＝客数×客単価となりますね。
今回は、売上と客数について、来店頻度という観点から考えてみます。
まず、来店客は、リピーターと新規客に分...宮さん集客のノウハウ
あるいは、もっとシンプルに表すと。。。
売上＝客数×客単価となりますね。
今回は、売上と客数について、来店頻度という観点から考えてみます。
まず、来店客は、リピーターと新規客に分けられます。
つまり、来店客数＝リピーター数＋新規客数 です。
では、自店の平均的なリピーターの来店頻度は、１ヶ月に何回ぐらいでしょうか？
もちろん、毎日顔を出す常連もいれば、時々、やってくるお客もいますが、
リピーターの平均像をイメージしてください。
週１回なのか？ それとも、月１回なのか？ 想定してみてください。
来店頻度が見えると、１ヶ月の売上は、以下の式で表すことが出来ます。
１ヶ月の売上＝（リピーター数×来店頻度＋新規客数）×客単価
仮に、ある居酒屋の売上計画を、以下のように立てたとしましょう。
１ヶ月に欲しい売上 ３００万円
平均来店頻度 ４.４回（週１回）
客単価 ２３００円
広告宣伝費 ０円（宣伝をしない。リピーターだけで勝負する）
週１回来店するリピーターは、１ヶ月に２３００円×４.４回＝１０１２０円を
自店に落としてくれる計算になります。
そこで、目標売上の３００万円を売り上げるために必要なリピーター数は
リピーター数＝３００万円÷１０１２０円＝２９６.４人 となります。
つまり、広告宣伝による新規客の獲得に頼らずに、目標売上を達成しようとすると、
約３００人の固定客化が必要になるということです。
また、このリピーター数２９６.４人、来店頻度４.４回という数字から、
売上目標を達成するためには、以下のアクションが必要だと分かってきます。
【売上目標達成に必要なアクション】
?メニューの中に、最低でも週変りのものを何品か置く必要がある
※逆に言えば、この店の場合は、日替わりでなくても良いということです。
?メルマガやスタンプカードなど、会員化の目標人数は３００人以上になる
※１人客だけでなく、グループでの来店もあるでしょうが、目標人数は同じです。
?ブログの更新やメルマガの発行は、週１回以上は必要になる
※来店を促すための情報発信のサイクルも、来店頻度に合せるべきです。
自店の来店頻度に合せて、置き換えてみてください。
]]>居酒屋の来店頻度アップの決め手は“定番酒”http://blog.mission-jp.com/?eid=6908932008-02-14T16:39:51+09:002008-02-14T07:48:06Z2008-02-14T07:39:51Z世の中、値上げの嵐が吹き荒れています。
遂にビールの値段も上がりますね。
こんなご時世でも連日満席、流行っている居酒屋を巡って、
その成功ルールを探りました。
それで、一つ分かったのは、自店の“定番酒”の存在です。
量り売りの日本酒か焼酎、そして、...宮さん集客のノウハウ
遂にビールの値段も上がりますね。
こんなご時世でも連日満席、流行っている居酒屋を巡って、
その成功ルールを探りました。
それで、一つ分かったのは、自店の“定番酒”の存在です。
量り売りの日本酒か焼酎、そして、ホッピーや酎ハイなど。
ほとんどの常連客が毎日のように口にしている酒たちです。
“定番酒”は、コップやジョッキなど、豪快な飲み方が似合います。
洒落た杯や華奢なグラスなど、上品な酒器では、ダメなんです。
値段は、一杯２６０円〜５００円まで、店のグレード（＝客層）によって変ります。
客単価５,０００円レベルの居酒屋でも、１杯５００円の純米酒を“定番酒”にすれば、
店の格を落とす心配はないと思います。
（今回は、ただの安売りのすすめではありませんので、念のため。）
平均的なサラリーマンの飲み代は、１回５,０００円前後で、回数は月に４回
というデータがあります。つまり、１ヶ月の飲み代は２０,０００円ということですね。
出所：値上がりラッシュ本格化！直撃されるサラリーマンのサイフ
この“平均的”な人達を相手に商売をしていたら、値上げの波をモロに被って
店は沈没してしまいます。
今、狙うべきは、毎日、外で酒を飲む“本当の酒好き”たちです。
庶民に飲酒の習慣が広まった江戸の昔から、どんなに貧乏をしても、
“本当の酒好き”は、毎日飲まずにはいられません。
高価な地酒や焼酎を飲むことは、懐が寂しければ我慢出来ますが、
仕事帰りに飲む習慣は、そうそう止められるものではありません。
“良い酒をタマに”ではなく、“しっかり毎日酒が飲みたい”のです。
この客層は、仮に、１回２,５００円の客単価であっても、飲むのは週５日、
つまり、１ヶ月５０,０００円を飲み代に費やします。
実に、平均的なサラリーマンの２.５倍です。
そして、リーズナブルな“定番酒”の誘惑があると、常連化していきます。
毎日、“いつもの店で、いつもの酒♪”を飲むのです。
景気の悪い時は、客単価の維持に執着すると失敗します。
狙うべきは、“本当の酒好き”を、常連客として掴むことです。
彼らは、店の味方ですから、混んでくれば席も譲ってくれます。
たとえ客単価が低くても、回転でカバーしましょう。
仕事の付き合いで飲む程度の客層は、景気が悪くなれば、
すぐに、“付き合い”が悪くなり、外食から遠ざかってしまいます。
あなたは、どちらを選びますか？]]>お洒落な経営者が成功する!?http://blog.mission-jp.com/?eid=6586222008-01-17T10:49:45+09:002008-01-17T03:33:15Z2008-01-17T01:49:45Z最近気付いたことです。
もちろん、なりふり構わず働いて、成功してから服にお金を掛け始めた人もいる
と思います。
でも、修行中はともかくとして、独立後は、店が軌道に乗る前でも、しっかり
お洒落に気を遣っていたという人が多いようですね。
私なりに、お...宮さん経営者マインド
もちろん、なりふり構わず働いて、成功してから服にお金を掛け始めた人もいる
と思います。
でも、修行中はともかくとして、独立後は、店が軌道に乗る前でも、しっかり
お洒落に気を遣っていたという人が多いようですね。
私なりに、お洒落と経営センスの関連性を分析してみます。
?公と私、オンとオフの気持ちの切り換えが出来ている
飲食業は、どうしても毎日同じ作業の繰り返しになりがちです。
それに経営者には、服装のことで、とやかくうるさいことをいう上司もいません。
自宅と店舗を普段着のまま往復の毎日では、知らず知らずの間に気が緩んで、
思わぬ経営上の失敗をしかねません。
糊の利いたシャツにジャケットを羽織って、ピシッと折り目ついたスラックスと
ピカピカに磨いた履いて出掛けましょう。
ネクタイまではしなくても良いと思います。（銀行の人と会う時だけは必着です！）
?お洒落な人は細かい気配りが出来る
身だしなみという言葉が表す通り、お洒落をすることは、周りの人への気遣い
でもあります。
お洒落人でキレイ好きでないという人にも、あまり会ったことがありません。
お洒落をすれば、通勤用の私服だけでなく、きっと店の細かいところまで、
自然に気が回るようになるハズです。
汚れ、臭い、電球の球切れ、器の破損、室温、煙草の煙などに敏感になります。
?お洒落な客はお金を使う
類は友を呼ぶと言います。
お洒落になると、お客のファッションにも関心が湧きますから、女性客とも共通の
話題が出来ます。結果として、間違いなく女性のファンが増えます。
お洒落をするには、どうしてもお金と時間（買物・服選び）が掛かります。
女性の場合は、食費を切り詰めてまでファッションにお金を掛ける人もいますが、
男性の場合は、身なりと収入が比例している人が多いものです。
つまるところ、グルメもファッションも、一種の無駄遣いです。
お金と時間に余裕がなければ、自炊したり、弁当を買ったり、チェーン店で
食事を済ますしか選択肢がなくなります。
さっそく、ちょいワルオヤジの某イタリア人タレントをお手本にお洒落をして、
お洒落なお客が集まる店を目指しましょう。
]]>腕の良い料理人を採用すべきなのか？http://blog.mission-jp.com/?eid=6510152008-01-10T15:36:28+09:002008-01-10T06:42:33Z2008-01-10T06:36:28Z今年は、個人店だけでなく、企業まで範囲を拡げてこのブログを書いていきます。
飲食店のオーナーとお話をしていると、『優秀な人材を集めれば、店は繁盛する』
と信じて疑わない方が多いことにガッカリします。
私の見聞きしてきた限り、残念ながらこうしたやり方...宮さん求人のノウハウ
飲食店のオーナーとお話をしていると、『優秀な人材を集めれば、店は繁盛する』
と信じて疑わない方が多いことにガッカリします。
私の見聞きしてきた限り、残念ながらこうしたやり方は、余り上手くいきません。
店長は兎も角として、特に料理人の場合はダメですね。
理由は簡単です。
腕に自信のある料理人は、採用後しばらく経つと、自分の色を出し始めます。
『この店は俺の腕で持っている』などと過信して、経営者の言うこと聞かなくなり、
勝手にどんどん料理の味やポーション、グレードを変えていきます。
商いよりも料理の完成度を重視するため、大概は、客からソッポを向かれて
しまいます。
『でも、うまく当れば、結果オーライで良いいんじゃないの？』という方にも一言。
それほどの料理人ならば、商売上手な訳ですから、経営者向きとも言えます。
つまりは、そのうちに独立していってしまうと覚悟しておいた方が良いでしょう。
私がおすすめするのは、腕はまだまだでも、素直で向上心のある料理人です。
そのレベルの人材を安く採用し、月に１回なり、２回なり、腕の良い料理人の所に
継続して研修に行かせるのが、賢いお金の使い方です。
大企業ではないのですから、人材は低いレベルから根気よく育成しなければ、
定着しません。
ただ、それを自店の中だけやり切ろうとして、中途半端になっているケースを
良く目にします。可能な限り、他人様の力を借りましょう。
その際、研修テーマだけは、オーナー自身が決めるべきです。
相手任せでは、上手くいきませんから注意してください。
融通が利くことと、また、ミイラ取りがミイラにならないようにも、研修先は
個人店が良いでしょう。
そのためにも、オーナーは時間を作っては評判の良い個人店を食べ歩き、
腕の良い料理人との人脈形成に努めるべきです。]]>来年こそはブログを始める その３http://blog.mission-jp.com/?eid=6385482007-12-26T11:25:16+09:002007-12-26T02:27:06Z2007-12-26T02:25:16Zさて、３回目は、ブログを営業ツールとして働かせるコツについてです。
１．読者を想定して書く
これが一番大切です。
例えば、“ラーメン店の亭主が毎回ラーメンへの熱い思いを語っているブログ”
なんて、すぐに飽きてしまって、続けて読めたもんじゃありま...宮さん集客のノウハウ
１．読者を想定して書く
これが一番大切です。
例えば、“ラーメン店の亭主が毎回ラーメンへの熱い思いを語っているブログ”
なんて、すぐに飽きてしまって、続けて読めたもんじゃありません。
そういうネタは、ホームページで語り尽くしましょう。
読者は特定の人ではなく、自店の平均的なのお客をイメージして書くと、
上手く書けます。
２．アクセス数（訪問者数）にこだわらない
アクセス数が多ければ多いほど良いのは、通販サイトやアフィリエイト広告で
稼ぐのが目的の場合です。
自店の地域や客層にあった人が読者になってくれて、来店につながらなくては、
営業ツールとしての意味がありません。
３．コメントが付くことを狙って書く
２.を検証する方法としては、これが一番手応えがあります。
mixiをやっている人だったらピンとくると思いますが、マイミクさんの中でも、
日記にコメントが沢山付く人と、さっぱりの人がいるものです。
一言で言えば、前者のブログ記事の書き方は、話題の提供になっていて、
後者の書き方は、書くことが自己満足になっているからです。
４．店の宣伝ばかり書かない
読む方の身になったら、わかりますね。
毎回、店の宣伝ばかりだったら嫌気がさしてしまいます。
それでも、無理に読んでもらうために、クーポンや値引き情報を載せるなんて、
本末転倒というものです。
５．オフの時の食べ歩き日記が喰い付きが良い
実は、そうなんです。
なぜなら、読者の目線で、共通の話題を提供することになるからです。
しょっちゅう美味しい店を食べ歩いている飲食店オーナーは、それだけで
話題が豊富になりますし、自然とファンが出来ます。
来年こそはブログを書きましょう！
ブログを立ち上げた飲食店さんは、教えてくださいね。]]>来年こそはブログを始める その２http://blog.mission-jp.com/?eid=6384952007-12-19T15:00:00+09:002007-12-26T01:28:48Z2007-12-19T06:00:00Z前回 その１でご紹介した?〜?のブログは、同じスキン（テンプレート・雛形）
で制作されていることが、お分かり頂けると思います。
?さかな竹若（築地／和食）
?Grill&焼酎Dining 竹の庵（銀座／和食）
?Abbot's Choice（中野／バー）
?と?は、オリジナ...宮さん集客のノウハウ
で制作されていることが、お分かり頂けると思います。
?さかな竹若（築地／和食）
?Grill&焼酎Dining 竹の庵（銀座／和食）
?Abbot's Choice（中野／バー）
?と?は、オリジナルデザインのブログようになっていますね。
実は、これは、ぐるなびのヘッダー画像をコピーして流用しているだけなんです。
ぐるなび さかな竹若
ぐるなび 竹の庵
同じように自店のパンフレットから画像データを流用したり、何かのついでに、
ヘッダー画像だけをデザイナーさんに作ってもらう手もあります。
さて、今回の本題は、“何を書くか？”でした。
お手本の??のブログから、ブログネタを抽出してみましょう。
（?のブログも、お酒主体の業態の方には、とても参考になります。）
ブログを書き続けるコツは、複数のテーマを決めて、あらかじめカテゴリーとして
設定してしまうことです。
【カテゴリー（テーマ）の事例】
■今日のおすすめ
金目鯛のお刺身＆ブリカマ炭火焼
ホッケのお刺身
■人気メニュー
名物 活イカ
ランチのご紹介
■（自店の）クチコミ情報
築地竹若クチコミ情報のご紹介！
竹の庵を紹介して頂いたブログ
■近隣の話題スポット情報
クリスピー・クリーム・ドーナツ
ピエール・マルコリーニのアイス屋さん
■入荷情報
入荷！大間産 生 本鮪
喜六無ろ過・佐藤あらあら酒
■空席情報
テーブル空いてます〜
年末空席情報！
■食べ歩き
ミシュラン 東京
たまには銀座も・・・
ブログらしい文体や文章の長さ、画像の使い方などを参考にしてください。
次回 その３ に続く
]]>来年こそはブログを始める その１http://blog.mission-jp.com/?eid=6257372007-12-13T11:59:24+09:002007-12-13T03:13:28Z2007-12-13T02:59:24Z昔は元旦から日記を書き始める人が多かったですね。
今なら、これがブログに変るんじゃないでしょうか？
個人店は、お正月キッチリ休むところが多いですから、ブログを書き始めるには、
絶好の機会だと言えます。
店舗のブログの目的は、もちろん集客です。
今回...宮さん集客のノウハウ
今なら、これがブログに変るんじゃないでしょうか？
個人店は、お正月キッチリ休むところが多いですから、ブログを書き始めるには、
絶好の機会だと言えます。
店舗のブログの目的は、もちろん集客です。
今回から、３回に渡り、集客に直結する店舗ブログの書き方を解説していきます。
私は、これまで沢山のブログポータルサイトの使い勝手を試してきました。
・アメーバブログ
・ＦＣ２ブログ
・ｇｏｏブログ
・Ｓｅｅｓａａブログ
・Ｍｏｖａｌ Ｔｙｐｅブログ（有料のプロ向けブログ自作ソフト）
・Ｙａｈｏｏ！ブログ
・ｌｉｖｅｄｏｏｒ Ｂｌｏｇ
・楽天ブログ
・ロリポブログ
（５０音順）
その中で、新規に自店のブログを書き始める方におすすめなのは、ズバリ、
アメーバブログです。
書き易く、アクセスが稼ぎ易く、解析機能も充実、カスタマイズ（改造）も自在、
と抜群のデキです。
もちろん無料で、携帯でも使えます。
後述の『ブログファン』の集計によれば、アメーバブログのアクティブユーザー数
（ブログを頻繁に更新しているユーザーの数）は、ＦＣ２ブログに次いで第２位です。
後で説明しますが、ユーザーが多いことが、読者を増やすことにも一役買います。
ＦＣ２ブログも、機能では肩を並べますが、あとは好みの問題ですね。。。
ご自分で比較検討して選びたいという方は、以下のサイトが参考になります。
『ブログファン』 ここの“ブログサービス比較”のページをご参照ください。
さて、ブログの新規登録や操作方法については、多くのハウツー本が書店に
並んでいますので、ここでは割愛します。
無事、ブログを立ち上げたとして、話をすすめましょう。
次に皆さんが苦労するのは、何を書くか？ですね。
まず、今回は、私のお付合先の事例をご紹介しますので、実際の店舗ブログを
読んでみてください。
集客に繋がる上手なブログを書くための第一は、良いお手本を持つことです。
?さかな竹若（築地／和食）
?Grill&焼酎Dining 竹の庵（銀座／和食）
?Abbot's Choice（中野／バー）
?もくち（表参道／和食）
※こちらは、アメーバブログではなく、livedoor Blogを使っています。
なお、以前、『脱!!ブログの三重苦』というテーマで記事を書きましたので、
こちらも解決のヒントとして併読をおすすめします。
次回 その２ に続く]]>勉強会を発足しようhttp://blog.mission-jp.com/?eid=6224122007-12-06T14:06:12+09:002007-12-06T05:12:58Z2007-12-06T05:06:12Z今年も１ヶ月を切りました。
そこで、来年こそ取組んで頂きたいテーマが、勉強会の発足です。
私自身も毎月いくつかの勉強会に参加していますので、成功する勉強会運営の
ポイントを整理してみましょう。
１．参加者は、飲食店経営者だけに限定する。
勉強会...宮さん経営者マインド
そこで、来年こそ取組んで頂きたいテーマが、勉強会の発足です。
私自身も毎月いくつかの勉強会に参加していますので、成功する勉強会運営の
ポイントを整理してみましょう。
１．参加者は、飲食店経営者だけに限定する。
勉強会のメンバーが増えてくると、色々な業者が営業目的で参加するように
なりますが、結果、どうしても白けた集まりに変ってしまいます。
これは、避けましょう。
２．業種業態が被らないように注意する。
飲食業同士でも、業種業態が被らない方が、自分とは違った視点や新鮮な情報が
得られて、有意義な会になります。
まったくの同業だと、見栄の張り合いやノウハウの盗み合いなど、いらぬ気苦労が
増えます。
３．幹事は毎月持ち回りで担当する。
何より、最初に１年間のスケジュールと幹事を決めてしまうのが成功の秘訣です。
会場は、その月の幹事の店舗が一番です。
幹事を引き受けることで、何よりも宴会の売上になりますし、料理やサービス、
店舗デザインなどについて、プロの厳しい意見がタダで聞けます。
そのために、スタート時点で、最低６名のメンバーを集めたいところです。
４．構成はスピーチ１時間＋宴会２時間が最適。
話すテーマは、自分の生い立ちや飲食業を目指した経緯、商売に対する思いや
今後の夢などが、相互理解を深めるためにピッタリです。
それが一巡するころには、勉強会の方向性も定まってきますので、２度目の幹事
を務める際にも、話すテーマも見えてきます。
５．メンバーは、固定化せず、増やし続ける。
もちろん、誰彼構わずという訳ではありませが、いつも同じメンバーの仲良しクラブ
になってしまっては、勉強にも刺激にもなりません。
毎回、１〜２人の新メンバーが参加しているというのが、理想的です。
必ずしも経営者に限定する必要はありません。
独立を目指して修行中のスタッフ達にも、業界の先輩として門戸を開きましょう。
]]>店舗見学の仕方http://blog.mission-jp.com/?eid=6149442007-11-21T12:11:36+09:002007-11-21T03:11:11Z2007-11-21T03:11:36Z飲食業は良くも悪くもパクリ合いが、大手を振ってまかり通る業界です。
とはいうものの、オリジナリティを追求して繁盛店を築き上げることは、宝くじを
当てるようなものだと思います。
“真似る”ことは、日本人に合った学習スタイルですから、店舗の見学や視察は、
即...宮さん繁盛店レポート
とはいうものの、オリジナリティを追求して繁盛店を築き上げることは、宝くじを
当てるようなものだと思います。
“真似る”ことは、日本人に合った学習スタイルですから、店舗の見学や視察は、
即効性の高い経営改善の手法です。
今回は、店舗見学のコツについて解説します。
その１ 情報源を間違えない
どこの店を視察するのか？
これを間違えてしまっては、単なる時間とお金の無駄遣いです。
業界誌を含めて雑誌の情報は、まず、アテになりません。（宣伝ですから）
自店の常連客や同業者の中で、よく食べ歩きをしているような食通が絶賛する
店舗が信頼できる情報です。
仕入先業者の情報は、質の高い食材に特化している業者でないと、まったくアテに
なりません。
『アスクユー』や『食べログ』などのクチコミサイトの情報も役に立ちますが、こちら
は、当たり外れがあります。
その２ テーマを絞り込み数を見る
素材や調理法、接客、立地など、きちんとテーマを決めて、出来るだけ数を見て
廻るのがポイントです。
短時間で、多くの事例を見ることにより、気付きや閃きが沢山生まれます。
高級フレンチは別として、滞在時間の目安は３０分〜１時間程度と考えてください。
１つの店に長居をするのは禁物です。最低でも３店は見て廻りましょう。
その３ よいところしか見ない
我々は経営者であって料理評論家ではありません。
『人の振り見て我が振り直す』という考え方でも、まったく実にはなりません。
見学した先の店舗のよいところを、１つでも多く見つけることに集中しましょう。
よく一緒に店舗見学をすると、『所詮、〇〇で素人を誤魔化しているだけ。。。』
などと、いっぱしの辛口批評をする経営者がいますが、がっかりさせられます。
よいところを見つけられる人には、運も向いてくるのをご存じないようです。
]]>生産者と直接付き合うhttp://blog.mission-jp.com/?eid=6111562007-11-14T13:45:05+09:002007-12-25T07:14:42Z2007-11-14T04:45:05Z今年は、食品の賞味期限やブランドの偽装表示の露呈が相次ぎました。
単なる拝金主義の結果だけではなく、加工や卸売などの中間業者の経営環境が、
非常に厳しくなっていることの裏返しと言えるでしょう。
本来、自然のものを、大量に安定して供給し続けようとするこ...宮さんメニュー開発のノウハウ
単なる拝金主義の結果だけではなく、加工や卸売などの中間業者の経営環境が、
非常に厳しくなっていることの裏返しと言えるでしょう。
本来、自然のものを、大量に安定して供給し続けようとすることに無理があることは誰でも分かるはずですが。。。
とはいえ、我々飲食業界に身を置くものとしては、自衛手段を講じなければ
なりません。
年に４回程度は時間を作り、産地に足を伸ばし、生産者と直接話しましょう。
その際、ブランド化し過ぎた有名産地だけでなく、周辺の無名の産地に足を伸ばす
のがコツです。そして、出来るだけ小規模の生産者を探しましょう。
現地で情報を集めれば、きっと良い生産者が見つかるはずです。
採れたての食材の“本当の”味を体験し、生産者から一番美味しい食べ方を教わる
こともできるでしょう。
事例を一つご紹介しましょう。
私の住む神奈川県の湘南には、『高座豚』という立派なブランド豚があります。
でも、私がそれよりも美味しいと感じた湘南産の豚は、『みやじ豚』という初めて
聞いた銘柄の豚でした。
生産者の宮治勇輔さんとは、インターネットのmixi（ミクシィ）を通じて知合い
ました。
みやじ豚.com http://www.miyajibuta.com/
宮治さん曰く、
『豚の味は、血統では決まらないんです。餌と育て方で決まるんですよ。』
彼が言う“育て方”とは、同じ母豚から生まれた兄弟同士を、出荷まで一緒に飼育することだそうです。
豚が大きくなっていくスピードには個体差があるので、通常は出荷するまでに、
何度かサイズの同じ豚同士が揃うように、豚舎のグループ変えを行います。
そうしないと、生産性が上がらないのだそうです。
ところが、豚は、群れの中での序列が厳しい生き物なので、グループを変える度に
大喧嘩を繰り返します。
それがストレスとなり、豚の味を悪くしているというのが、宮治さんの説明です。
宮治さんは、あえて生産性の低い育て方を選び、自分の豚を作りました。
また、市場では、血統によって値段が決められてしまうので、農協を介さずに、
飲食店や個人に直接販売するという方法を選択しました。
こうした志のある生産者は、大量生産や市場流通とは無縁なのが実態です。
だからこそ、小回りの効く個人店が取引相手として、強みを発揮できるのです。
]]>２店舗目の出し方http://blog.mission-jp.com/?eid=6071832007-11-07T11:54:10+09:002007-11-07T03:19:33Z2007-11-07T02:54:10Z人一倍の努力と、幸運にも恵まれ、あなたのお店が繁盛店になったとします。
常連客や銀行からは、『そろそろ２号店を出したら？』と、うれしい言葉も貰うように
なりました。
借入金の返済も順調に進んでいますので、あなたは２店舗目の準備を始めます。
個人店の店主...宮さん経営者マインド
常連客や銀行からは、『そろそろ２号店を出したら？』と、うれしい言葉も貰うように
なりました。
借入金の返済も順調に進んでいますので、あなたは２店舗目の準備を始めます。
個人店の店主から、オーナー経営者への第一歩です。
さて、そこで問題なのは、人員配置です。
理想は、両店に店長を置き、オーナーとして店の運営を指揮することですが、
これはまだ無理。
２店舗の規模では、オーナーの人件費（＝本部費）を捻出することは、まず、
できません。
しばらくの間は、支店の赤字を本店の黒字で相殺していかざるを得ないのが
現実です。
あなたは、オーナーと本店店長を兼務して、動かずに本丸を守るべきです。
そうすれば、最悪の場合、支店が軌道に乗らず、手放すようなことになっても、
すべてを失うことはありません。
ひょっとしたら、支店の店長がいきなり辞めてしまうかも知れません。
信頼して支店の立ち上げを任せられるような人材が育っていない場合は、
店を出してはいけないのです。
最悪のパターンは、オーナーが本店と支店を行ったり来たりして、どちらにも居たり
居なかったりになるケースです。
この場合、オーナーが居る時は売上が上がり、居ない時は下がるという繰り返しに
なります。まるで、もぐら叩きのような状態です。
あなたが現場に入れば、売上が上がるのは当り前。
でも、それでは、店長が、“店主”として育ちません。
たとえ軌道に乗ったとしても、あなたがいなければダメな店の出来上がりです。
時間が掛かっても、じっと耐えて待つ覚悟と体力（財源）が必要です。
指導の必要があれば、支店の店長を本店に呼んでチューニング（教育）しましょう。
本店の“空気感”や“気”といったプラスのエネルギーを店長に注ぎ込むのです。
“社内で暖簾分けをしたんだ”ぐらいの感覚が大切です。
重ねて申します。まだ、本店を留守にしては、いけないのです。
もちろん、不動産などで別の収入がある場合は別ですが。。。
私は、オーナーが店廻りをして生活できるようになるには、３店舗が必要だと
考えています。
飲食業だけで、オーナーになるには、３人の店長を育てないといけないのです。
]]>■なるきよ（渋谷／立ち飲み）http://blog.mission-jp.com/?eid=5993652007-10-24T15:17:12+09:002007-10-24T06:17:17Z2007-10-24T06:17:12Zなるきよ （郷土料理（その他） / 渋谷）★★★★★ 4.5
客単価 ：５０００円〜６０００円
従業員 ：店主、若いお兄さん５名
住 所 ：渋谷区渋谷２−７−１４ 中村ビルＢ１
電 話 ：０３−５４８５−２２２３
営業時間：１７:３０〜２３:３０
定休日 ：三連休の日...宮さん繁盛店レポートなるきよ （郷土料理（その他） / 渋谷）
★★★★★ 4.5
客単価 ：５０００円〜６０００円
従業員 ：店主、若いお兄さん５名
住 所 ：渋谷区渋谷２−７−１４ 中村ビルＢ１
電 話 ：０３−５４８５−２２２３
営業時間：１７:３０〜２３:３０
定休日 ：三連休の日曜祝日
東京の立ち飲みでは、一番の料理を出すと聞いて、以前から気になっていた店。
果たして、勝どきの『かねます』を超えるか、期待に胸を膨らませての訪問です。
場所は渋谷といっても、青山学院の近くで、かなり外れにあります。
奥には座敷や個室もあり、まだ、１８時前だというのに、宴会が始まっています。
お目当ての、調理場をぐるっと取り囲む立ち飲み席に陣取り、店の様子を観察。
目の前の板場に立つ店主らしき人物は、坊主頭に作務衣姿、堂々たる体躯で、
叡山の僧兵を彷彿とさせる面持ちです。
とても手際が良く、きちんと和食の修行をした職人であることが想像出来ます。
さて、『“造り”は何にしようか。。。』と迷っていると、絶妙のタイミングで、店主から
助け舟が出ました。
その言葉に素直に従い、おまかせで刺盛りのハーフサイズを注文します。
その後は、言わずとも、同じハーフのポーションで、料理を進めてくれました。
造りは、烏賊、鮪赤身、〆鯖、すずき（たぶん）の４点盛り。
確かに旨い。鮮度、包丁さばき、盛付け、申し分ありません。
ただ、ちょっと鯖の脂が乗り過ぎです。
上手に〆てあるので、くどさはないのですが、もう少し生っぽい鯖を食べたかった。
あと、サービスのお兄さんには、造りの（魚種の）説明は、して欲しいですね。
続いて、蒸し物。『白菜と豚バラ肉の重ね蒸し』。
本来は中華料理ですが、あっさりしているので、日本酒にも相性抜群です。
中華ぼん酢風のつけだれにも、手を抜いていません。これも旨い。
最後は、宴会席からオーダーの入った『地鶏の塩焼き』に便乗しました。
炭火の上で、灰をまとったように燻す。あの宮崎風の焼き方に生唾が出ます。
噛み応えのある地鶏は期待通りの旨さで、格別でした。
生ビール（ハートランド）に、おすすめの長野の地酒の冷おろしが３杯で、
６０００円でした。
４０歳そこそこの若い店主は、造りと焼物を担当しながら、料理や予約の段取りを、
矢継ぎ早にスタッフ達に指示します。その方言丸出しの喋り方にも惹きつけられ
ました。
店主以外は、一目で素人だと判るスタッフ達ですが、プロの仕事を盗もうとする
熱い視線は、気持ちの良いものです。
最近は、調理技術の未熟なままで開業してしまう個人店が多くなったと感じます。
これでは、大手を相手に一たまりもありません。
独立志望の若者には、『なるきよ』のような店を目指して欲しいものです。]]>ぐるなびとホームページのイイトコ取り http://blog.mission-jp.com/?eid=5960632007-10-18T13:53:53+09:002007-10-18T04:53:53Z2007-10-18T04:53:53Z少し前のブログを、『ぐるなび』の効果に翳りが。。。というテーマで書きました。
そこで一念発起、独自でホームページを作ろうにも、費用、時間、ＳＥＯ対策等々
課題が多いために尻込みしてしまい、依然、“販促は、ぐるなび頼りだ”という店舗
が少なくありません。...宮さん集客のノウハウ
そこで一念発起、独自でホームページを作ろうにも、費用、時間、ＳＥＯ対策等々
課題が多いために尻込みしてしまい、依然、“販促は、ぐるなび頼りだ”という店舗
が少なくありません。
そこで、うってつけの方法があります。
百聞は一見にしかず。
まず、こちらの店舗のホームページをご覧ください。
旬彩鮮味うのさと http://www.unosato.com/
■トップページ
Ｆｌａｓｈを使った動的なデザインで、高級感もあります。
■ｍｅｎｕ
■ｄｒｉｎｋ
■ｐａｒｔｙ
なんと、これらのページへのリンクボタンをクリックすると、『ぐるなび』
に飛んでしまいます。
ありがちなアイデアではありますが、トップページと『ぐるなび』の背景画像や
色使いを統一しているので、まったく違和感を感じません。
■ｍａｐ
■おすすめメニュー
■クーポン
■ホールスタッフ募集中！
トップページと、この４ページだけを、オリジナルで作成しています。
費用的にも、期間的にも、非常にパフォーマンスが高いハズです。
現在、『ぐるなび』を利用している店舗は、トップページだけを作成すれば、
即、マネできます。
それで、ご存知の『ぐるなび』のメリットを、自店のホームページに最大限に
流用できます。
・確実にアクセス数を稼げる。
・ほとんど、先方で作ってもらえる。
・ホームページよりも、更新が簡単。
でも、地図やおすすめメニュー程度は、オリジナルページを作成した方が、
ホームページとしての一体感が出せると思います。
自店のホームページへのアクセスとぐるなびへのアクセス、その両方を狙える
やり方です。
後は、それぞれのトップページの月間アクセス数（ユニークユーザー数）の推移を
見ながら、修正や継続の判断すれば良い訳です。
とても上手いやり方だと思いませんか？]]>食材で勝負する時代http://blog.mission-jp.com/?eid=5928422007-10-13T12:31:41+09:002007-10-13T03:31:03Z2007-10-13T03:31:41Z最近、東京と神奈川の繁盛店を駆け足で廻りました。
今回、視察したお店は、ディナー中心の酒有り業態ばかりですが、
いくつかの共通点がありました。
１．決して安くはない
いずれも客単価４,０００円〜５,０００円と、ひところ大手居酒屋チェーンがこぞって
新...宮さんコンセプト作りのノウハウ
今回、視察したお店は、ディナー中心の酒有り業態ばかりですが、
いくつかの共通点がありました。
１．決して安くはない
いずれも客単価４,０００円〜５,０００円と、ひところ大手居酒屋チェーンがこぞって
新業態を開発した高級路線の価格帯に位置します。
結果的に、大手チェーンでは、価格に見合うだけの質の食材を提供出来ているとは
言えません。
一方、個人店では、この客単価を維持できれば、質の高い食材を使い続けることが
可能です。
また、客の眼から見ると、旨いものが喰えるなら、庶民でも定期的に通える金額
です。価格帯としては、非常にマーケットが大きいゾーンになります。
もし、これより上の客単価を追うと、ターゲットを富裕層に特化せざるを得なくなり、
マーケットは、急に小さくなります。
２．内外装は大衆的
古い店も、新しい店も、設備やデザインにお金を掛けた店は皆無でした。
というよりも、率直に言えば、チープなお店ばかりでした。
チープということは、プラスに考えれば、敷居が低くて入り易いということ
になります。
ひと頃、飲食業界では“非日常”空間などというデザインがもてはやされましたが、
“非日常”ということは、＝来店頻度が上がらないお店を作るということです。
売上＝客数×客単価というのは常識ですが、もう少し分解すると、
客数＝固定客数×来店頻度＋新規客数となります。
３．食材の質と鮮度が抜群に良い
やたらと産地・銘柄・ブランドを訴えているお店もありませんでした。
どこにも、“こだわり”や“薀蓄”を自慢げに書き連ねたメニューは、ありません。
今や、大手居酒屋チェーンのＰＯＰに関さば、関アジが踊り、ファミリーレストラン
でも、トリフやフォアグラをメニューに謳う時代です。
但し、立派な口上を掲げても、美味しくなければ、２度目のオーダーはありません。
量の確保、原価率、物流、様々な縛りが、チェーン店の食材の質の限界を決めて
しまいます。
店主が自分の眼で食材を選んで、味を確かめたものだけを出す個人店には、お客
が集まっています。
お客は、目利きの出来るプロの居るお店には、歓んでお金を落とすのです。
４．接客はそこそこ
サービスレベルも特別に高いお店はありませんでした。
むしろ、体系的なトレーニングを受けているチェーン店には劣る部分もあり、
穴が目に付きました。
料理のクオリティは、一人でチェックできますが、自らも作業に入ってしまうと、
結局のところ、サービスのクオリティ・チェックは、し切れません。
『美味しければ売れる時代ではなくたった』と言われて、随分と経ちました。
ところが、美味しいが、汚くて、愛想の悪いお店も、相変わらず流行っています。
個人店が、店舗の総合力で勝負しようとするよりも、味に特化した方が得策だと
感じませんか？
５．立地は２等、もしくはそれ以下
駅から遠かったり、店が判り難かったりと、立地の悪いお店ばかりでした。
立地が悪いことの唯一のメリットは家賃が安いことですね。
反対に家賃が高い店舗は、例外なく原価率を下げて利益を出そうと躍起になって
います。
それには、家賃が安い分、しっかり原価を掛けた商売で対抗しましょう。
サービス競争は、競合店がしのぎを削る一等地でこそ有効な戦術です。
美味しいものを食べに、わざわざお客が足を運ぶ。それが飲食店の原点です。
]]>■鳥竹（焼鳥／平塚）http://blog.mission-jp.com/?eid=5878732007-10-03T18:36:26+09:002007-10-24T05:10:21Z2007-10-03T09:36:26Z鳥竹 （焼鳥 / 平塚）★★★★☆ 3.5
席 数： カウンター１８席、テーブル６席
客単価： ４,０００円〜４,５００円
従業員： かなり高齢の店主、調理おじさん２名、接客おばさん４名、お兄さん１名
住 所： 平塚市紅谷町１７−１６
電 話： ０４６３−２１−０７...宮さん繁盛店レポート鳥竹 （焼鳥 / 平塚）
★★★★☆ 3.5
席 数： カウンター１８席、テーブル６席
客単価： ４,０００円〜４,５００円
従業員： かなり高齢の店主、調理おじさん２名、接客おばさん４名、お兄さん１名
住 所： 平塚市紅谷町１７−１６
電 話： ０４６３−２１−０７０２
営業時間：１６:３０〜２０:００過ぎぐらい
定休日： 未確認
一時期、平塚に住んでいた頃には何度か行った店です。
地元では、かなりの老舗・有名店で、いつも込んでいます。
客層は、スナックのママさんと常連客、中高年のサラリーマンが主体ですが、
若いカップルや子供連れも混じっています。
席に付くと、まず、お通しが豆皿で２品と、鳥スープが湯呑みで出てきます。
お通しは、特別美味しくはありませんが、手作りで懐かしさを感じる味付けです。
酒の前に温かいスープで、胃を労わってくれる心配りもうれしいもの。
熱燗を頼むと、アルミのちゃちなチョロに青竹を筒に切った袴を履かせて出して
くれます。これは、なかなか粋な出し方ですね。
さて、料理です。
看板商品の焼きとりは、５本７５０円。バラ売り、盛合せなどには応じてくれません。
私は、色々食べたかったので、つくね、京鴨の皮、ハツと、ポーションの小さいもの
を選び、名物のチキンライスで〆ました。どれも味は、そこそこです。
商品のすすめ方は少々強引ですが、家族総掛り的な接客は見物（みもの）です。
店員が、『風の間』（これも粋な言い回し）と呼んでいる店の外のテーブル席に
陣取った子供連れの若い夫婦とのやり取りは、見事でした。
まず、『外は寒いから中でどうぞ』としつこく食い下がり、子供が外が良いと聞いて、
ようやくと断念。。。
ももの一本焼きを頼んだら、『同じ肉で小さく切ってあるから、焼きとりにしなさい』
とオーダー変更を強行（笑）
チキンライスを辛め（胡椒多目）で頼むと、何度も『お子さんは、大丈夫なの？』
と聞き返した後に、勝手に胡椒抜きを、調理の途中で子供用に取り分けて、
出して来ました。
最後に子供に駄菓子屋で売っているようなおもちゃまで押し付けられます。
ここには、昭和までの下町の人情が健在です。
お客ののためを思った“おせっかい”だと伝わってきますから、まったく厭味が
ありません。
今、流行の“店主のこだわり”などではなく、お客を思う“商いの道”を教わった
一時でした。]]>