飲食店繁盛ブログ!

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個人経営の飲食店オーナーのために
繁盛店作りの経営ノウハウを、無料で公開しているブログ

ご質問には、ブログ上でお答えしていきますので、
メールやコメントをお待ちしています。

元気出していこう　個人店！

　 ご意見・リクエストはこちらへ

2008.02.21 Thursday

売上目標達成は、自店の来店頻度を把握することから

売上＝席数×客単価×回転率×満席率という公式は、ご存知だと思います。

あるいは、もっとシンプルに表すと。。。

売上＝客数×客単価となりますね。

今回は、売上と客数について、来店頻度という観点から考えてみます。

まず、来店客は、リピーターと新規客に分けられます。

つまり、来店客数＝リピーター数＋新規客数　です。

では、自店の平均的なリピーターの来店頻度は、１ヶ月に何回ぐらいでしょうか？
もちろん、毎日顔を出す常連もいれば、時々、やってくるお客もいますが、
リピーターの平均像をイメージしてください。

週１回なのか？　それとも、月１回なのか？　想定してみてください。

来店頻度が見えると、１ヶ月の売上は、以下の式で表すことが出来ます。

１ヶ月の売上＝（リピーター数×来店頻度＋新規客数）×客単価

仮に、ある居酒屋の売上計画を、以下のように立てたとしましょう。

１ヶ月に欲しい売上　３００万円
平均来店頻度　　　　　４.４回（週１回）
客単価　　　　　　　　　２３００円
広告宣伝費　　　　　　　　　０円（宣伝をしない。リピーターだけで勝負する）

週１回来店するリピーターは、１ヶ月に２３００円×４.４回＝１０１２０円を
自店に落としてくれる計算になります。

そこで、目標売上の３００万円を売り上げるために必要なリピーター数は

リピーター数＝３００万円÷１０１２０円＝２９６.４人　となります。

つまり、広告宣伝による新規客の獲得に頼らずに、目標売上を達成しようとすると、
約３００人の固定客化が必要になるということです。

また、このリピーター数２９６.４人、来店頻度４.４回という数字から、
売上目標を達成するためには、以下のアクションが必要だと分かってきます。

【売上目標達成に必要なアクション】

①メニューの中に、最低でも週変りのものを何品か置く必要がある
　※逆に言えば、この店の場合は、日替わりでなくても良いということです。

②メルマガやスタンプカードなど、会員化の目標人数は３００人以上になる
　※１人客だけでなく、グループでの来店もあるでしょうが、目標人数は同じです。

③ブログの更新やメルマガの発行は、週１回以上は必要になる
　※来店を促すための情報発信のサイクルも、来店頻度に合せるべきです。

自店の来店頻度に合せて、置き換えてみてください。

2008.02.14 Thursday

居酒屋の来店頻度アップの決め手は“定番酒”

世の中、値上げの嵐が吹き荒れています。
遂にビールの値段も上がりますね。

こんなご時世でも連日満席、流行っている居酒屋を巡って、
その成功ルールを探りました。

それで、一つ分かったのは、自店の“定番酒”の存在です。

量り売りの日本酒か焼酎、そして、ホッピーや酎ハイなど。
ほとんどの常連客が毎日のように口にしている酒たちです。

“定番酒”は、コップやジョッキなど、豪快な飲み方が似合います。
洒落た杯や華奢なグラスなど、上品な酒器では、ダメなんです。

値段は、一杯２６０円～５００円まで、店のグレード（＝客層）によって変ります。

客単価５,０００円レベルの居酒屋でも、１杯５００円の純米酒を“定番酒”にすれば、
店の格を落とす心配はないと思います。

（今回は、ただの安売りのすすめではありませんので、念のため。）

平均的なサラリーマンの飲み代は、１回５,０００円前後で、回数は月に４回
というデータがあります。つまり、１ヶ月の飲み代は２０,０００円ということですね。

出所：値上がりラッシュ本格化！直撃されるサラリーマンのサイフ

この“平均的”な人達を相手に商売をしていたら、値上げの波をモロに被って
店は沈没してしまいます。

今、狙うべきは、毎日、外で酒を飲む“本当の酒好き”たちです。

庶民に飲酒の習慣が広まった江戸の昔から、どんなに貧乏をしても、
“本当の酒好き”は、毎日飲まずにはいられません。

高価な地酒や焼酎を飲むことは、懐が寂しければ我慢出来ますが、
仕事帰りに飲む習慣は、そうそう止められるものではありません。

“良い酒をタマに”ではなく、“しっかり毎日酒が飲みたい”のです。

この客層は、仮に、１回２,５００円の客単価であっても、飲むのは週５日、
つまり、１ヶ月５０,０００円を飲み代に費やします。
実に、平均的なサラリーマンの２.５倍です。

そして、リーズナブルな“定番酒”の誘惑があると、常連化していきます。

毎日、“いつもの店で、いつもの酒♪”を飲むのです。

景気の悪い時は、客単価の維持に執着すると失敗します。
狙うべきは、“本当の酒好き”を、常連客として掴むことです。
彼らは、店の味方ですから、混んでくれば席も譲ってくれます。
たとえ客単価が低くても、回転でカバーしましょう。

仕事の付き合いで飲む程度の客層は、景気が悪くなれば、
すぐに、“付き合い”が悪くなり、外食から遠ざかってしまいます。

あなたは、どちらを選びますか？

2008.01.17 Thursday

お洒落な経営者が成功する!?

最近気付いたことです。

もちろん、なりふり構わず働いて、成功してから服にお金を掛け始めた人もいる
と思います。

でも、修行中はともかくとして、独立後は、店が軌道に乗る前でも、しっかり
お洒落に気を遣っていたという人が多いようですね。

私なりに、お洒落と経営センスの関連性を分析してみます。

①公と私、オンとオフの気持ちの切り換えが出来ている

　飲食業は、どうしても毎日同じ作業の繰り返しになりがちです。
　それに経営者には、服装のことで、とやかくうるさいことをいう上司もいません。
　自宅と店舗を普段着のまま往復の毎日では、知らず知らずの間に気が緩んで、
思わぬ経営上の失敗をしかねません。

　糊の利いたシャツにジャケットを羽織って、ピシッと折り目ついたスラックスと
ピカピカに磨いた履いて出掛けましょう。
　ネクタイまではしなくても良いと思います。（銀行の人と会う時だけは必着です！）

②お洒落な人は細かい気配りが出来る

　身だしなみという言葉が表す通り、お洒落をすることは、周りの人への気遣い
でもあります。

　お洒落人でキレイ好きでないという人にも、あまり会ったことがありません。
　お洒落をすれば、通勤用の私服だけでなく、きっと店の細かいところまで、
自然に気が回るようになるハズです。
　汚れ、臭い、電球の球切れ、器の破損、室温、煙草の煙などに敏感になります。

③お洒落な客はお金を使う

　類は友を呼ぶと言います。
　
　お洒落になると、お客のファッションにも関心が湧きますから、女性客とも共通の
話題が出来ます。結果として、間違いなく女性のファンが増えます。

　お洒落をするには、どうしてもお金と時間（買物・服選び）が掛かります。
　女性の場合は、食費を切り詰めてまでファッションにお金を掛ける人もいますが、
男性の場合は、身なりと収入が比例している人が多いものです。

　つまるところ、グルメもファッションも、一種の無駄遣いです。
　お金と時間に余裕がなければ、自炊したり、弁当を買ったり、チェーン店で
食事を済ますしか選択肢がなくなります。
　　
　さっそく、ちょいワルオヤジの某イタリア人タレントをお手本にお洒落をして、
お洒落なお客が集まる店を目指しましょう。

2008.01.10 Thursday

腕の良い料理人を採用すべきなのか？

今年は、個人店だけでなく、企業まで範囲を拡げてこのブログを書いていきます。

飲食店のオーナーとお話をしていると、『優秀な人材を集めれば、店は繁盛する』
と信じて疑わない方が多いことにガッカリします。

私の見聞きしてきた限り、残念ながらこうしたやり方は、余り上手くいきません。

店長は兎も角として、特に料理人の場合はダメですね。

理由は簡単です。

腕に自信のある料理人は、採用後しばらく経つと、自分の色を出し始めます。
『この店は俺の腕で持っている』などと過信して、経営者の言うこと聞かなくなり、
勝手にどんどん料理の味やポーション、グレードを変えていきます。
商いよりも料理の完成度を重視するため、大概は、客からソッポを向かれて
しまいます。

『でも、うまく当れば、結果オーライで良いいんじゃないの？』という方にも一言。

それほどの料理人ならば、商売上手な訳ですから、経営者向きとも言えます。
つまりは、そのうちに独立していってしまうと覚悟しておいた方が良いでしょう。

私がおすすめするのは、腕はまだまだでも、素直で向上心のある料理人です。

そのレベルの人材を安く採用し、月に１回なり、２回なり、腕の良い料理人の所に
継続して研修に行かせるのが、賢いお金の使い方です。

大企業ではないのですから、人材は低いレベルから根気よく育成しなければ、
定着しません。
ただ、それを自店の中だけやり切ろうとして、中途半端になっているケースを
良く目にします。可能な限り、他人様の力を借りましょう。

その際、研修テーマだけは、オーナー自身が決めるべきです。
相手任せでは、上手くいきませんから注意してください。
融通が利くことと、また、ミイラ取りがミイラにならないようにも、研修先は
個人店が良いでしょう。

そのためにも、オーナーは時間を作っては評判の良い個人店を食べ歩き、
腕の良い料理人との人脈形成に努めるべきです。

2007.12.26 Wednesday

来年こそはブログを始める　その３

さて、３回目は、ブログを営業ツールとして働かせるコツについてです。

１．読者を想定して書く

　これが一番大切です。
　例えば、“ラーメン店の亭主が毎回ラーメンへの熱い思いを語っているブログ”
　なんて、すぐに飽きてしまって、続けて読めたもんじゃありません。
　そういうネタは、ホームページで語り尽くしましょう。

　読者は特定の人ではなく、自店の平均的なのお客をイメージして書くと、
　上手く書けます。

２．アクセス数（訪問者数）にこだわらない

　アクセス数が多ければ多いほど良いのは、通販サイトやアフィリエイト広告で
　稼ぐのが目的の場合です。
　自店の地域や客層にあった人が読者になってくれて、来店につながらなくては、
　営業ツールとしての意味がありません。

３．コメントが付くことを狙って書く

　２.を検証する方法としては、これが一番手応えがあります。
　mixiをやっている人だったらピンとくると思いますが、マイミクさんの中でも、
　日記にコメントが沢山付く人と、さっぱりの人がいるものです。
　一言で言えば、前者のブログ記事の書き方は、話題の提供になっていて、
　後者の書き方は、書くことが自己満足になっているからです。

４．店の宣伝ばかり書かない

　読む方の身になったら、わかりますね。
　毎回、店の宣伝ばかりだったら嫌気がさしてしまいます。
　それでも、無理に読んでもらうために、クーポンや値引き情報を載せるなんて、
　本末転倒というものです。

５．オフの時の食べ歩き日記が喰い付きが良い

　実は、そうなんです。
　なぜなら、読者の目線で、共通の話題を提供することになるからです。
　しょっちゅう美味しい店を食べ歩いている飲食店オーナーは、それだけで
　話題が豊富になりますし、自然とファンが出来ます。

来年こそはブログを書きましょう！
ブログを立ち上げた飲食店さんは、教えてくださいね。

2007.12.19 Wednesday

来年こそはブログを始める　その２

前回　その１でご紹介した①～③のブログは、同じスキン（テンプレート・雛形）
で制作されていることが、お分かり頂けると思います。

①さかな竹若（築地／和食）

②Grill&焼酎Dining 竹の庵（銀座／和食）

③Abbot's Choice（中野／バー）

①と②は、オリジナルデザインのブログようになっていますね。

実は、これは、ぐるなびのヘッダー画像をコピーして流用しているだけなんです。

ぐるなび　さかな竹若

ぐるなび　竹の庵

同じように自店のパンフレットから画像データを流用したり、何かのついでに、
ヘッダー画像だけをデザイナーさんに作ってもらう手もあります。

さて、今回の本題は、“何を書くか？”でした。

お手本の①②のブログから、ブログネタを抽出してみましょう。
（③のブログも、お酒主体の業態の方には、とても参考になります。）

ブログを書き続けるコツは、複数のテーマを決めて、あらかじめカテゴリーとして
設定してしまうことです。

【カテゴリー（テーマ）の事例】

■今日のおすすめ

　　金目鯛のお刺身＆ブリカマ炭火焼

　　ホッケのお刺身

■人気メニュー

　　名物　活イカ

　　ランチのご紹介

■（自店の）クチコミ情報

　　築地竹若クチコミ情報のご紹介！

　　竹の庵を紹介して頂いたブログ

■近隣の話題スポット情報

　　クリスピー・クリーム・ドーナツ

　　ピエール・マルコリーニのアイス屋さん

■入荷情報

　　入荷！大間産　生　本鮪

　　喜六無ろ過・佐藤あらあら酒

■空席情報

　　テーブル空いてます～

　　年末空席情報！

■食べ歩き

　　ミシュラン　東京

　　たまには銀座も・・・

ブログらしい文体や文章の長さ、画像の使い方などを参考にしてください。

次回　その３　に続く

2007.12.13 Thursday

来年こそはブログを始める　その１

昔は元旦から日記を書き始める人が多かったですね。
今なら、これがブログに変るんじゃないでしょうか？

個人店は、お正月キッチリ休むところが多いですから、ブログを書き始めるには、
絶好の機会だと言えます。

店舗のブログの目的は、もちろん集客です。
今回から、３回に渡り、集客に直結する店舗ブログの書き方を解説していきます。

私は、これまで沢山のブログポータルサイトの使い勝手を試してきました。

・アメーバブログ
・ＦＣ２ブログ
・ｇｏｏブログ
・Ｓｅｅｓａａブログ
・Ｍｏｖａｌ　Ｔｙｐｅブログ（有料のプロ向けブログ自作ソフト）
・Ｙａｈｏｏ！ブログ
・ｌｉｖｅｄｏｏｒ　Ｂｌｏｇ
・楽天ブログ
・ロリポブログ

（５０音順）

その中で、新規に自店のブログを書き始める方におすすめなのは、ズバリ、
アメーバブログです。

書き易く、アクセスが稼ぎ易く、解析機能も充実、カスタマイズ（改造）も自在、
と抜群のデキです。

もちろん無料で、携帯でも使えます。

後述の『ブログファン』の集計によれば、アメーバブログのアクティブユーザー数
（ブログを頻繁に更新しているユーザーの数）は、ＦＣ２ブログに次いで第２位です。
後で説明しますが、ユーザーが多いことが、読者を増やすことにも一役買います。

ＦＣ２ブログも、機能では肩を並べますが、あとは好みの問題ですね。。。

ご自分で比較検討して選びたいという方は、以下のサイトが参考になります。

『ブログファン』　　ここの“ブログサービス比較”のページをご参照ください。

さて、ブログの新規登録や操作方法については、多くのハウツー本が書店に
並んでいますので、ここでは割愛します。

無事、ブログを立ち上げたとして、話をすすめましょう。
次に皆さんが苦労するのは、何を書くか？ですね。

まず、今回は、私のお付合先の事例をご紹介しますので、実際の店舗ブログを
読んでみてください。
集客に繋がる上手なブログを書くための第一は、良いお手本を持つことです。

①さかな竹若（築地／和食）

②Grill&焼酎Dining 竹の庵（銀座／和食）

③Abbot's Choice（中野／バー）

④もくち（表参道／和食）　　　　
　※こちらは、アメーバブログではなく、livedoor　Blogを使っています。

なお、以前、『脱!!ブログの三重苦』というテーマで記事を書きましたので、
こちらも解決のヒントとして併読をおすすめします。

次回　その２　に続く

2007.12.06 Thursday

勉強会を発足しよう

今年も１ヶ月を切りました。

そこで、来年こそ取組んで頂きたいテーマが、勉強会の発足です。

私自身も毎月いくつかの勉強会に参加していますので、成功する勉強会運営の
ポイントを整理してみましょう。

１．参加者は、飲食店経営者だけに限定する。

勉強会のメンバーが増えてくると、色々な業者が営業目的で参加するように
なりますが、結果、どうしても白けた集まりに変ってしまいます。
これは、避けましょう。

２．業種業態が被らないように注意する。

飲食業同士でも、業種業態が被らない方が、自分とは違った視点や新鮮な情報が
得られて、有意義な会になります。
まったくの同業だと、見栄の張り合いやノウハウの盗み合いなど、いらぬ気苦労が
増えます。

３．幹事は毎月持ち回りで担当する。

何より、最初に１年間のスケジュールと幹事を決めてしまうのが成功の秘訣です。

会場は、その月の幹事の店舗が一番です。

幹事を引き受けることで、何よりも宴会の売上になりますし、料理やサービス、
店舗デザインなどについて、プロの厳しい意見がタダで聞けます。

そのために、スタート時点で、最低６名のメンバーを集めたいところです。

４．構成はスピーチ１時間＋宴会２時間が最適。

話すテーマは、自分の生い立ちや飲食業を目指した経緯、商売に対する思いや
今後の夢などが、相互理解を深めるためにピッタリです。

それが一巡するころには、勉強会の方向性も定まってきますので、２度目の幹事
を務める際にも、話すテーマも見えてきます。

５．メンバーは、固定化せず、増やし続ける。

もちろん、誰彼構わずという訳ではありませが、いつも同じメンバーの仲良しクラブ
になってしまっては、勉強にも刺激にもなりません。

毎回、１～２人の新メンバーが参加しているというのが、理想的です。
必ずしも経営者に限定する必要はありません。
独立を目指して修行中のスタッフ達にも、業界の先輩として門戸を開きましょう。

2007.11.21 Wednesday

店舗見学の仕方

飲食業は良くも悪くもパクリ合いが、大手を振ってまかり通る業界です。
とはいうものの、オリジナリティを追求して繁盛店を築き上げることは、宝くじを
当てるようなものだと思います。
“真似る”ことは、日本人に合った学習スタイルですから、店舗の見学や視察は、
即効性の高い経営改善の手法です。

今回は、店舗見学のコツについて解説します。

その１　情報源を間違えない

どこの店を視察するのか？
これを間違えてしまっては、単なる時間とお金の無駄遣いです。
業界誌を含めて雑誌の情報は、まず、アテになりません。（宣伝ですから）
自店の常連客や同業者の中で、よく食べ歩きをしているような食通が絶賛する
店舗が信頼できる情報です。
仕入先業者の情報は、質の高い食材に特化している業者でないと、まったくアテに
なりません。
『アスクユー』や『食べログ』などのクチコミサイトの情報も役に立ちますが、こちら
は、当たり外れがあります。

その２　テーマを絞り込み数を見る

素材や調理法、接客、立地など、きちんとテーマを決めて、出来るだけ数を見て
廻るのがポイントです。
短時間で、多くの事例を見ることにより、気付きや閃きが沢山生まれます。
高級フレンチは別として、滞在時間の目安は３０分～１時間程度と考えてください。
１つの店に長居をするのは禁物です。最低でも３店は見て廻りましょう。

その３　よいところしか見ない

我々は経営者であって料理評論家ではありません。
『人の振り見て我が振り直す』という考え方でも、まったく実にはなりません。
見学した先の店舗のよいところを、１つでも多く見つけることに集中しましょう。
よく一緒に店舗見学をすると、『所詮、〇〇で素人を誤魔化しているだけ。。。』
などと、いっぱしの辛口批評をする経営者がいますが、がっかりさせられます。

よいところを見つけられる人には、運も向いてくるのをご存じないようです。

2007.11.14 Wednesday

生産者と直接付き合う

今年は、食品の賞味期限やブランドの偽装表示の露呈が相次ぎました。

単なる拝金主義の結果だけではなく、加工や卸売などの中間業者の経営環境が、
非常に厳しくなっていることの裏返しと言えるでしょう。
本来、自然のものを、大量に安定して供給し続けようとすることに無理があることは誰でも分かるはずですが。。。

とはいえ、我々飲食業界に身を置くものとしては、自衛手段を講じなければ
なりません。

年に４回程度は時間を作り、産地に足を伸ばし、生産者と直接話しましょう。

その際、ブランド化し過ぎた有名産地だけでなく、周辺の無名の産地に足を伸ばす
のがコツです。そして、出来るだけ小規模の生産者を探しましょう。
現地で情報を集めれば、きっと良い生産者が見つかるはずです。

採れたての食材の“本当の”味を体験し、生産者から一番美味しい食べ方を教わる
こともできるでしょう。

事例を一つご紹介しましょう。

私の住む神奈川県の湘南には、『高座豚』という立派なブランド豚があります。

でも、私がそれよりも美味しいと感じた湘南産の豚は、『みやじ豚』という初めて
聞いた銘柄の豚でした。

生産者の宮治勇輔さんとは、インターネットのmixi（ミクシィ）を通じて知合い
ました。

みやじ豚.com　http://www.miyajibuta.com/

宮治さん曰く、

『豚の味は、血統では決まらないんです。餌と育て方で決まるんですよ。』

彼が言う“育て方”とは、同じ母豚から生まれた兄弟同士を、出荷まで一緒に飼育することだそうです。

豚が大きくなっていくスピードには個体差があるので、通常は出荷するまでに、
何度かサイズの同じ豚同士が揃うように、豚舎のグループ変えを行います。
そうしないと、生産性が上がらないのだそうです。
ところが、豚は、群れの中での序列が厳しい生き物なので、グループを変える度に
大喧嘩を繰り返します。
それがストレスとなり、豚の味を悪くしているというのが、宮治さんの説明です。

宮治さんは、あえて生産性の低い育て方を選び、自分の豚を作りました。
また、市場では、血統によって値段が決められてしまうので、農協を介さずに、
飲食店や個人に直接販売するという方法を選択しました。

こうした志のある生産者は、大量生産や市場流通とは無縁なのが実態です。
だからこそ、小回りの効く個人店が取引相手として、強みを発揮できるのです。

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■ オススメ＆注目

おいしい晩酌 (Vol.5)

繁盛店のレシピ満載のムックです。

新精選東京の居酒屋
太田和彦
東京の老舗居酒屋の呑み歩記ですが、
それよりも、詳細に紹介されたお品書きが
メニュー構成の参考になります。

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気鋭のカリスマ・レビューアーが書いた
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「ひもしばり」健康法―腰痛・膝痛・体の痛みひも1本で治す!
奥村耕二, 礒谷圭秀
飲食の現場は、立ち仕事や水仕事なので、
腰痛に悩んでいる方が多いですね。
自分で簡単にできる腰痛解消法です。

はじめてのPictBear
はせべれいこ
フリーの高機能ペイントツール　　　　　　　　　　『ピクトベア』の解説書。

飲食店経営 2008年 02月号 [雑誌]

フードビジネスの総合情報誌です。